C’è chi ama l’odore del pesce e chi non lo sopporta. Appena pescato tuttavia il pesce ha un aroma piuttosto tenue, quasi erbaceo.

L’odore intenso che il pesce, soprattutto di mare, comincia ad assumere dopo la cattura deriva da una molecola chiamata trimetilammina, un composto organico contenente azoto. Questa molecola è altamente volatile, ed è per questo che l’odore di pesce è spesso molto percepibile. Con il passare del tempo i batteri presenti sulla pelle e sulle squame iniziano a degradare le cellule e a produrre trimetilammina in gran quantità.

Lavate sempre bene con acqua corrente il pesce prima di cucinarlo per togliere il più possibile le ammine. Un detto popolare sostiene che non si debba lavare il pesce di mare con l’acqua dolce perché “toglierebbe il sapore” ma è privo di fondamento.

Le ammine, poco solubili in acqua, in presenza di acidi acquistano una carica elettrica positiva e diventano facilmente solubili. Perdendo volatilità non possono più librarsi nell’aria e raggiungere i sensori del nostro naso.

Un modo classico di cucinare alcuni pesci è di cuocerli brevemente in un liquido acquoso aromatico chiamato in francese court bouillon. Una caratteristica importante del court bouillon è la presenza di un componente acido. Che sia vino, aceto, succo di limone o altro dipende dalla tradizione culinaria di un paese, ma la presenza di un acido ha una precisa motivazione chimica e organolettica.

Il pomodoro, tipico ingrediente di molte ricette italiane di pesce, con la sua acidità svolge la stessa funzione. L’acido riduce l’odore delle ammine che potrebbero mascherare il sapore delicato del pesce.

L’abitudine di spruzzare del limone sul pesce, una volta servito, non serve a “sgrassarlo” come a volte si sente dire. Può invece essere forse nata in tempi quando la refrigerazione e la conservazione del pesce fresco era problematica. Un’abbondante spruzzata di limone riusciva a coprire odori non proprio gradevoli derivanti da una produzione eccessiva di ammine, se erano passati troppi giorni dalla pesca.

Se la carne del pesce viene lasciata a contatto con un acido sufficientemente a lungo, questo può addirittura denaturare le proteine delle fibre muscolari e “cuocere” il pesce anche senza calore. Questo procedimento è alla base di un famoso piatto peruviano, il ceviche, ma ormai popolare in molti altri paesi dell’America latina. Dei piccoli pezzi di pesce, gamberetti, o frutti di mare crudi vengono lasciati marinare nel succo di lime o di limone per un certo tempo, insieme a peperoncino fresco, cipolla ed erbe aromatiche. Gli acidi cuociono le fibre trasformando la carne semigelatinosa in una massa molto più solida, analogamente a quanto accadrebbe per effetto del calore ma mantenendo il sapore crudo. Anche in Italia possiamo trovare delle ricette che sfruttano lo stesso processo, ad esempio le alici crude marinate nel limone. Attenzione però: il pesce sembra cotto ma in mancanza del calore i microrganismi e i parassiti eventualmente presenti non vengono eliminati. Rischi sanitari analoghi si corrono consumando pesce crudo, come nel sushi e nel sashimi, piatti giapponesi ormai popolari anche in Italia.

Gli acidi giocano un ruolo fondamentale anche in alcune ricette dove i pesci vengono fritti. È il caso ad esempio delle sarde in saòr, del pesce in carpione, o dello scapece. In queste ricette i pesci, una volta fritti, vengono posti in un liquido variamente aromatizzato e contenente verdure diverse, ma sempre in presenza di aceto. L’acidità in questo caso serve per conservare gli alimenti perché gli acidi rallentano o bloccano la proliferazione batterica e il piatto può essere conservato per diversi giorni. Questo metodo di conservazione è addirittura descritto nel de re coquinaria, un testo classico della letteratura gastronomica latina:

UT PISCES FRICTI DIU DURENT.

Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur

“per conservare i pesci fritti, non appena sono stati fritti e tolti dalla padella, si coprano con l’aceto caldo”

Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 501

Dario Bressanini