Author Archives: Dario Bressanini

Dario Bressanini
gennaio 24, 2011

Rosso tonno

In televisione ultimamente si é parlato di tonno “trattato” per alterarne il colore. Ho pensato quindi di darvi una anticipazione dell’articolo sul tonno che uscirà sul prossimo numero di Le Scienze, ampliandone la parte dedicata al colore.

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Thunnus thynnus

I pesci solitamente hanno carni chiare o addirittura bianche. Tra le eccezioni vi è un pesce apprezzato dal punto di vista culinario già dagli antichi romani: il tonno. In realtà il genere Thunnus, della famiglia Scombridae, contiene varie specie, anche se spesso dal punto di vista commerciale non vengono distinte. Il più pregiato è sicuramente il Thunnus thynnus o “tonno rosso”. Predatore a sangue caldo presente in branchi nell’oceano Atlantico, può superare i quattro metri di lunghezza e i 600 kg di peso.

Una parte della popolazione entra nel mar Mediterraneo in primavera per riprodursi tra giugno e agosto mentre il resto procrea nel golfo del Messico. È un pesce a rischio di estinzione a causa della pesca su larga scala a cui è stato sottoposto negli ultimi decenni, grazie anche alla moda del Sushi e del Sashimi in cui viene consumato crudo. Più comune e più piccolo, ma meno pregiato, il Thunnus albacares o “tonno a pinne gialle”. Proveniente dall’oceano Pacifico e dall’oceano Indiano è la specie più utilizzata dall’industria conserviera per preparare il tonno in scatola.

Con ogni probabilità se acquistate un trancio di tonno fresco al supermercato state acquistando un tonno a pinne gialle (yellowfin). La pesca del tonno rosso infatti è sottoposta ad una stretta regolamentazione allo scopo di arginarne la riduzione della popolazione e alcune catene di supermercati hanno deciso di non venderlo più. Anche il tonno in scatola prodotto in molte località italiane è quasi sempre tonno a pinne gialle: il più pregiato tonno rosso viene in gran parte venduto ai giapponesi.

Esistono poi altre specie di tonno usate commercialmente, come il tonnetto striato o Skipjack (Katsuwonus pelamis), il tonno alalunga, il tonno obeso e altri.

Il colore

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Thunnus albacares

Il consumatore solitamente considera il colore rosso intenso della carne del tonno un parametro fondamentale per valutarne la qualità e la freschezza. Il pigmento responsabile della colorazione rossa della carne del tonno è una proteina globulare chiamata mioglobina (Mb). È presente nelle cellule muscolari di molti animali e agisce da deposito di ossigeno, fornendolo ai muscoli che lavorano. Alcuni mammiferi come le foche e le balene sono in grado di rimanere in immersione per lunghi periodi senza respirare perché hanno una grande quantità di mioglobina nei muscoli.

L’ossigeno viene normalmente utilizzato durante il movimento muscolare sostenuto e più una specie animale ne consuma più la concentrazione di mioglobina nei suoi muscoli deve essere elevata. Il tonno è un pesce che può raggiungere i 75 km/h e mantenerli per lungo tempo percorrendo fino a 200 km in un giorno. Ha quindi bisogno di una notevole quantità di mioglobina nei suoi muscoli ed è per questo che la sua carne è così rossa.

Quando questa molecola si lega all’ossigeno si trasforma in ossimioglobina (oxyMb) di colore rosso brillante. Una esposizione prolungata all’ossigeno ossida la mioglobina a metmioglobina (metMb) dal poco appetitoso colore bruno (per i chimici: il ferro passa dallo stato di ossidazione +2 a +3 e si coordina ad una molecola di acqua).

La percentuale relativa di mioglobina (rossa), ossimioglobina (rosso brillante) e metmioglobina (bruna) determina quindi il colore della carne.

Surgelazione

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Tonno fresco non trattato (immagine da alibaba.com)

Anche temperature poco inferiori allo zero possono ossidare la mioglobina a metmioglobina. I tonni normalmente vengono surgelati, immediatamente dopo la cattura, direttamente sulle navi da pesca (le tonnare volanti) a temperature inferiori a −30 °C. Questo permette di mantenere inalterata la qualità del pescato durante il trasporto. Se successivamente il pesce viene conservato a temperature superiori ai −20 °C, e soprattutto se viene decongelato troppo lentamente dall’utente finale, la mioglobina si trasforma in metmioglobina e il prodotto assume un poco appetitoso colore marrone anche se il pesce è stato pescato da poco e mantiene ancora tutte le sue proprietà. In particolare è la permanenza prolungata della carne a temperature tra -5 °C e -0,5 °C a provocare l’ossidazione veloce della mioglobina. Il modo migliore di evitare il brunimento del tonno è mantenerlo a temperature molto basse, inferiori a -30 °C, e decongelarlo molto velocemente in un bagno di acqua a 20 °C.

Trattamento con monossido di carbonio

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Tonno trattato con CO (immagine da alibaba.com)

Il monossido di carbonio (chiamato anche semplicemente ossido di carbonio, CO) è un gas che si può legare alla mioglobina per formare un composto stabile, la carbossimioglobina (MbCO), dal colore rosso ciliegia intenso (qualcuno lo descrive come “rosso cocomero”). Poiché l’ossido di carbonio si lega saldamente alla proteina la formazione della colorazione bruna della metmioglobina viene impedita. Per questo motivo in alcuni paesi come gli USA è permesso esporre la carne del tonno ad una bassa concentrazione di ossido di carbonio per mantenere la colorazione rossa dalla surgelazione o dalla conservazione sotto vuoto sino alla vendita al consumatore. In realtà spesso non viene usato il CO direttamente ma del cosiddetto “fumo filtrato” o “fumo senza sapore”. È probabilmente noto da millenni che l’esposizione della carne e del pesce al fumo di legna ne altera la conservazione e il colore. La legna quando brucia in modo incompleto, in carenza di ossigeno, produce del monossido di carbonio. Questo, legandosi alla mioglobina, è uno dei responsabili del cambiamento di colore della carne e del pesce affumicato. Nel caso del tonno non si vuole alterare il sapore delicato con delle note affumicate e quindi il fumo viene filtrato da tutte le componenti aromatiche, lasciando in pratica solo i gas, tra i quali il monossido di carbonio e l’anidride carbonica. Poiché il CO è molto efficace nel legarsi alla mioglobina, è sufficiente una bassa concentrazione (inferiore al 4%) di monossido di carbonio per il trattamento. La piccola quantità di CO presente (nel tonno così come in carni o pesci affumicati) non pone alcun problema sanitario per i consumatori.

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Tonno trattato (immagine da alibaba.com)

In Europa e in Giappone questa pratica è però vietata perché, sebbene non vi siano direttamente problemi sanitari, mascherare il colore scuro potrebbe facilitare qualche commerciante disonesto a vendere tonno non più fresco e deteriorato senza che il compratore possa accorgersene. L’opinione dell’FDA americana, abbastanza contestata in patria, invece è che il colore non deve comunque essere usato come parametro per misurare il deterioramento del pesce, e che se è permesso il processo di affumicatura, che altera il colore e il sapore, non ha senso vietare l’uso dei gas di combustione filtrati che alterano solo il colore, purché venga segnalato in etichetta. Abbiamo infatti visto che il tonno decongelato, assolutamente non deteriorato e commestibilissimo, può assumere un colore scuro. È però anche vero che il trattamento con il CO potrebbe indurre qualche pescivendolo disonesto a far passare il tonno trattato e surgelato come tonno fresco appena pescato, e venderlo a prezzo superiore ingannando il consumatore. Il tonno trattato con CO è comunemente venduto in molti paesi, anche online (sito da cui ho prelevato le immagini della carne di tonno mostrate qui sopra). Le immagini che qui vedete le ho prelevate dai siti di commercio online internazionali dove il tonno trattato con CO è correttamente segnalato.

Sul portale europeo delle segnalazioni di allarmi alimentari RASFF potete trovare varie segnalazioni di uso non autorizzato di monossido di carbonio sul tonno, sul pesce spada e su altre tipologie di pesci provenienti specialmente dal Vietnam.

Mioglobina ed emoglobina

L’azione dell’ossido di carbonio sulla mioglobina è simile a quella sulla proteina cugina: l’emoglobina presente nel sangue. L’ossigeno si lega a questa proteina (più precisamente al ferro II del “gruppo eme” dell’emoglobina, identico a quello della mioglobina) in modo reversibile potendo così attaccarsi e staccarsi con facilità per essere trasportato nel corpo dal flusso sanguigno. L’ossido di carbonio invece forma un legame molto più forte con il ferro dell’emoglobina riducendo così la possibilità per l’ossigeno di “trovarsi” una molecola di emoglobina “libera” per farsi trasportare. Inalare ossido di carbonio può portare a conseguenze lievi, come un mal di testa, o gravi sino alla morte a seconda di quanto CO si lega all’emoglobina.

Insomma, il colore non è un parametro adatto per giudicare la freschezza del tonno. Molto più affidabile invece è l’odore: un tonno fresco infatti non ha praticamente odore. Il monossido di carbonio può ingannare l’occhi ma non il naso ;-) .

Per quel che riguarda gli aspetti culinari, salutistici ed ecologici vi rimando ad un prossimo articolo. Oppure se avete fretta potete leggere il prossimo numero di Le Scienze ;-)

A presto.

Dario Bressanini

Dario Bressanini
gennaio 9, 2011

Vaniglia II: l’aroma

Dopo aver parlato della pianta di vaniglia ora ci occupiamo del suo aroma.
L’aroma di vaniglia è spesso venduto sotto forma di estratto in alcool al 35%. Dopo l’estrazione viene lasciato “maturare” da tre a sei mesi per migliorare il suo aroma. La qualità dell’infuso dipende ovviamente anche dalla qualità della vaniglia di partenza.

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Molecola di vanillina

I chimici hanno analizzato le componenti aromatiche della vaniglia e hanno scoperto che la gran parte dell’aroma (l’85% delle sostanze volatili) è dovuto ad una singola molecola, la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, più comunemente chiamata vanillina. In un kg di baccelli ne troviamo circa 20 grammi.

L’olfatto umano riesce a riconoscere delle quantità estremamente piccole di vanillina (per i chimici in ascolto: una concentrazione 11.8 x 10-14 M).

L’alto costo della produzione della vaniglia fa si che la vanillina estratta dai frutti possa costare anche 4000 dollari al kg. Non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrre la vanillina. Sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. In quest’ultimo caso la vanillina in alcuni paesi può continuare a fregiarsi dell’aggettivo ‘naturale’ anche se non proviene dalla vaniglia. Al mondo si stima si consumino 6000-12000 tonnellate di vanillina ogni anno ma solamente venti sono estratte dai baccelli di vaniglia poiché non basterebbe l’intera produzione mondiale per soddisfare le esigenze dell’industria. La vanillina di sintesi è identica a quella estratta dalla vaniglia e oltre a costare molto meno (12 $ al kg circa) può avere il vantaggio, per alcune preparazioni alimentari, di poter essere utilizzata in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso.

Tuttavia l’aroma complesso della vaniglia dipende anche da altre molecole oltre alla vanillina, come l’acido vanillico, l’acido p-idrossibenzoico,  l’alcool p-idrossibenzilico, il vanillil alcool e la p-idrossibenzaldeide, anche se presenti in concentrazioni molto più basse.

Sono stati identificate più di 250 molecole aromatiche diverse nell’estratto di vaniglia e molte di queste probabilmente contribuiscono, in maniera diversa, a costruire la struttura completa dell’aroma. Nella vaniglia poi sono presenti anche delle sostanze non volatili: grassi, zuccheri, tannini, polifenoli, amminoacidi e altro che contribuiscono al sapore (ricordatevi che gusto=sapore+aroma. L’aroma lo sentiamo nel naso mentre il sapore lo sentiamo in bocca).

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La vaniglia di Tahiti si differenzia dalle altre perché contiene livelli più alti di acido p−idrossibenzoico e perché contiene altre molecole (come il piperonale e il diacetile) non presenti nella planifolia. Gli esperti la descrivono assegnandole delle note fruttate e floreali. Non può essere usata, per questo motivo, come sostituto della normale vaniglia. La sua produzione è estremamente limitata e quindi più  costosa (ma non necessariamente migliore).

La vaniglia Bourbon (Madagascar, Réunion e Comore), è ricca in vanillina e considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.

La vaniglia indonesiana invece è meno ricca in vanillina e ha delle note di tabacco e di affumicato. Viene considerata dagli esperti di qualità minore, anche se la qualità negli ultimi anni è notevolmente migliorata. La vaniglia proveniente da Java è considerata di qualità inferiore, e quindi meno costosa, perché i baccelli sono raccolti troppo presto e quindi non hanno ancora formato in quantità le molecole che poi verranno trasformate nel trattamento successivo. La vaniglia messicana possiede delle sfumature che ricordano il legno ed è considerata di buona qualità.

Il baccello di vaniglia di qualità superiore si riconosce per il fatto di avere dei microcristalli di vanillina sulla superficie. Dovrebbe essere possibile vedere qualche riflesso di quei cristalli con una lente sotto una lampada.

Usi

Il 60% della vanillina è usato nell’industria alimentare e delle bevande. Il 33% per profumi, cosmetici, deodoranti, saponi ecc.  e il 7% nell’industria farmaceutica. La vanillina infatti può essere usata come materiale di partenza per produrre alcuni farmaci, come la L-dopa o la papaverina, e persino alcuni erbicidi. Il 50% della vanillina di sintesi e’ usata come intermedio per produrre altre sostanze.

Il 75% dell’estratto di vaniglia è destinato all’industria (30% per il gelato, 17% bevande, 11% alcolici, 10% yogurt, 7% prodotti da forni, caramelle, e altro) il 20% viene messo in vendita al consumatore mentre il 5% va al settore alimentare (ristoranti, pasticcerie,…).

Oltre ad aromatizzare è anche dimostrato un effetto antimicrobico, per cui l’aggiunta di vaniglia funge anche da conservante.

L’aroma di vaniglia viene utilizzato anche dove non ce lo aspettiamo. Ad esempio per “arrotondare” il sapore di whisky e brandy a poco prezzo. Durante gli anni di invecchiamento in botti questi liquori estraggono la vanillina presente naturalmente nel legno. Se l’invecchiamento non è abbastanza lungo, qualcuno ci aggiunge la vanillina direttamente. Potete provare anche voi a casa, se avete del whisky e un (buon) estratto di vaniglia ;-) .

Qualche numero

vanilla-extractVi riporto un po’ di numeri interessanti (presi da fonti diverse e quindi non necessariamente coerenti tra loro, non ho controllato ;-) )

Una pianta produce circa 20 “grappoli” di 15-20 fiori ognuno. I fiori durano un solo giorno. Dopo l’impollinazione a mano da 8 a 12 fiori per grappolo si sviluppano in baccelli.

Un esperto impollinatore può impollinare tra i 1000 e i 2000 fiori al giorno.

Al massimo una pianta produce 100 baccelli. Sei kg di baccelli verdi producono un kg di baccelli trattati.

Il contenuto medio di vanillina nei baccelli seccati è di 20 grammi per kg. Per produrre un kg di vanillina “naturale” dobbiamo quindi partire da 50 kg di baccelli.

La resa tipica della vaniglia è tra i 300 e gli 800 kg di baccelli trattati per ettaro: circa 10 kg di vanillina “naturale” per ettaro. Al mondo si producono 20 tonnellate di vanillina di origine naturale all’anno, il che comporta una superficie coltivata di circa 2000 ettari.

Per produrre 12000 tonnellate di vanillina, l’intero consumo annuo mondiale, si dovrebbero coltivare 1.2 milioni di ettari, o 12000 chilometri quadrati. Un’area vasta circa come la Campania.

Nel 1994 i baccelli di vaniglia avevano un prezzo di circa 70-90$ al kg. Nel 2004 eravamo sui 300-500$. Dopo il 2004 i prezzi hanno subito un notevole ribasso: dai 20$ al kg per la vaniglia di qualità inferiore ai 70$ al kg per la bourbon.

In Madagascar 1 kg di baccelli fornisce 8.4 litri di estratto di vaniglia. 1 kg di vanillina di sintesi, combinata con altri estratti vegetali, produce circa 500 litri di aroma che si può vendere quindi a 50 volte il prezzo.

A Réunion i frutti maturano in sei mesi. In Messico, Indonesia e nelle Filippine in nove mesi.

Il prezzo della vanillina dai baccelli è tra i 1200 e 4000$ al kg. La vanillina da fermentazione microbica 1000$ al kg. Quella di sintesi 11$-15$.

Ma tra vaniglia e vanillina? Lo vedremo la prossima volta ;-)

A presto

Dario Bressanini

P.S. Colgo l’occasione per segnalare il primo Carnevale della Chimica, organizzato da Chimicare e da Gravità Zero. In bocca al lupo :-)

Bibliografia

Dario Bressanini
dicembre 6, 2010

Il codice dei pelati

Sarà sicuramente capitato a molti di notare sulle lattine di prodotti ortofrutticoli quali pelati, piselli e altro un codice stampigliato come questo

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A volte questo codice è sul fondo della lattina mentre la data di scadenza è sulla parte superiore. Quell’insieme di lettere e numeri forniscono informazioni sul lotto di produzione. Nei prodotti che godono di un aiuto finanziario dall’Unione Europea almeno una parte del codice deve seguire un formato ben preciso. In particolare deve esserci una lettera che indica l’anno di produzione, eventualmente preceduta dalla lettera L a indicare il lotto, e seguita da un numero fra 1 e 365 che indica il giorno dell’anno in cui il prodotto è stato inscatolato o imbottigliato.

La lettera che indica l’anno di produzione viene scelta ogni anno dal Ministero delle Attività Produttive.

Negli ultimi anni il Ministero ha scelto queste lettere:

2010 N

2009 R

2008 A

2007 C

2006 J

2005 D

Quindi la lattina di mais che ho fotografato sopra è stata prodotta il 167esimo giorno del 2009 cioè il 16 giugno.

Questa lattina di pomodori invece

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è stata prodotta il 23 agosto del 2010. Posso stare tranquillo: è sicuramente un mese dove i pomodori sono in piena maturazione :) .

Le altre lettere codificano altre informazioni, come l’ora di produzione, ma il codice non è univoco e quindi non è facilmente interpretabile.

Post cortissimo questa volta :-D

A presto

Dario Bressanini

Dario Bressanini
novembre 9, 2010

Emulsioni

Che cosa accomuna cibi e preparazioni tanto diversi come il burro, la maionese, la panna, la margarina,  gli yogurt e la vinaigrette? Sono tutte emulsioni. La gastronomia ne è piena. Tutte contengono un grasso e dell’acqua, oltre naturalmente a tante altre molecole. Se il grasso è liquido a temperatura ambiente viene comunemente chiamato olio. Alcune sostanze, come alcol e acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione. Grassi e acqua invece solitamente non ne vogliono sapere di mescolarsi. Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente –la fase dispersa– possono distribuirsi nell’altro ingrediente –la fase continua–. Se sono le goccioline di acqua a disperdersi nel grasso, come ad esempio nel burro o nella margarina, si parla di emulsione di tipo w/o dall’inglese “water in oil”. Viceversa, con le goccioline di olio finemente disperse nella fase acquosa, si parla di emulsione o/w, “oil in water”. È il caso della maionese o della panna. Per poter essere utilizzate in cucina le emulsioni devono essere stabili, evitando quindi che il grasso e l’acqua in breve tempo si separino.

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Emulsione o/w stabilizzata da proteine denaturate
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Emulsione w/o stabilizzata da proteine denaturate

La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Il comune detersivo ad esempio contiene emulsionanti. Le sue molecole circondano l’unto delle macchie e ne permettono la dispersione nell’acqua, e quindi la pulitura di vestiti o stoviglie. I detergenti non sono commestibili e non vengono utilizzati in gastronomia, ma esistono molte sostanze che possono fungere da emulsionanti. Le lecitine ad esempio, contenute nel tuorlo d’uovo e in altri alimenti, sono dei buoni emulsionanti, anche se spesso le emulsioni che formano non sono stabili a lungo (nell’industria alimentare le emulsioni devono essere stabili per mesi). Le proteine sono ottime emulsionanti, e molto utilizzate in gastronomia dato che sono commestibili. Srotolandosi durante la denaturazione si possono disporre all’interfaccia tra le due fasi, orientando le zone idrofobiche (che “odiano” l’acqua) verso il grasso, e le zone idrofile (che “amano” l’acqua) verso l’acqua. La maionese è stabilizzata, oltre che dalla presenza delle lecitine dell’uovo, anche dalle varie proteine presenti.

Le caseine del latte, le proteine del siero, dell’albume e quelle della soia sono emulsionanti largamente utilizzati dall’industria alimentare per produrre emulsioni stabili, ad esempio salse e dessert. Anche la gelatina, la comune “colla di pesce” è un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l’emulsione formando un film che mantiene separate le goccioline impedendone la coalescenza Anche dei polisaccaridi come amidi o pectine possono essere usati come emulsionanti.

La Vinaigrette

La vinaigrette è un condimento classico per l’insalata e un esempio di emulsione temporanea. Gli ingredienti principali sono l’aceto e l’olio. Se invece dell’aceto si usa il succo di limone abbiamo la citronette. Poco prima di servire si agitano vigorosamente le due fasi, con eventualmente sale, pepe e altri aromi, in un contenitore chiuso in modo da creare una emulsione che viene usata immediatamente per condire l’insalata. Questa emulsione però non è stabile e in pochissimo tempo le due fasi si separano.

Un emulsionante che viene spesso usato nella classica vinaigrette francese è la senape. Le particelle finemente suddivise di senape si depositano sulle goccioline all’interfaccia tra l’olio e l’aceto e stabilizzano, almeno temporaneamente, l’emulsione. Finché la quantità di olio è inferiore a quella dell’aceto, nella vinaigrette le goccioline d’olio si disperdono nell’aceto. Aumentando la quantità d’olio sarà quest’ultimo a diventare la fase continua e accomodare all’interno le goccioline di aceto. Una ricetta standard per questo condimento prevede da due a tre parti di olio per una di aceto. La fase continua grassa permette una buona distribuzione del condimento sulle foglie d’insalata. Se lo gradite potete sostituire l’aceto normale con quello balsamico o un altro aceto aromatico.

Se sostituiamo l’aceto con il succo di limone, in proporzioni variabili, e aggiungiamo un battuto di origano, prezzemolo, aglio e altre erbe aromatiche a piacere otteniamo una emulsione spesso utilizzata nel sud d’Italia per aromatizzare il pesce: il salmoriglio.

Altri cibi, come il gelato o la panna montata, sono emulsioni con l’ulteriore complicazione di un altro ingrediente: l’aria, che gonfia il prodotto finale.

Stabilità delle emulsioni

Le emulsioni, come chiunque abbia provato a fare la maionese in casa sa bene, si “rompono” molto facilmente. Sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall’agitazione e da molti altri fattori.

Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i grassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l’emulsione.

Vi sono molti modi in cui una emulsione si può destabilizzare. Ad esempio la fase dispersa può muoversi verso la superficie, come accade ad esempio con il latte appena munto e non omogeneizzato. Le goccioline di grasso “affiorano” e questo era il modo utilizzato una volta per separare la panna.

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Oppure le goccioline possono unirsi tra loro e ingrandirsi pian piano, tramite un effetto di coalescenza

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Tralascio di raccontarvi tutti gli altri modi in cui una emulsione si può “rovinare”

Gli ingredienti

Gli ingredienti di una emulsione sono quattro: acqua, olio, un emulsionante e energia (solitamente energia meccanica).

Quanto olio è possibile emulsionare in una certa quantità di acqua? Una teoria semplificata assume che le goccioline di olio siano tutte grandi uguali e perfettamente sferiche. Se le sfere si impaccano nella maniera più densa possibile, dove una sfera ne tocca altre dodici, il volume totale delle sfere occupa circa il 74 per cento del volume totale. Questa è la percentuale tipica dell’olio in una maionese. Tuttavia le sferette nella realtà non sono tutte uguali e non sono rigide, ed è possibile arrivare anche a percentuali di olio vicine al 90 per cento. L’emulsione però in questo caso è estremamente instabile.

Le goccioline hanno un diametro dell’ordine del micrometro (un millesimo di millimetro). Le dimensioni sono tali da diffondere bene la luce, ecco perché molte emulsioni sono opache e biancastre, anche partendo da liquidi perfettamente trasparenti. Anche la viscosità aumenta notevolmente, rispetto a quella dei liquidi puri, a causa dell’interazione e la frizione tra le varie goccioline.

Questa era la teoria. per la pratica ci risentiamo fra un po’ ;-)

Bibliografia

Showing Emulsion Properties with Common Dairy Foods
Carlos Bravo-Diaz and Elisa Gonzalez-Romero
J. Chem. Educ., 1996, 73 (9), p 844

The chemical physics of food
J. N. Coupland
Chapter 1: Emulsions

Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques
D.J. McClements
CRC Press

Dario Bressanini

Dario Bressanini
ottobre 25, 2010

Il caso del pomodoro di Pachino

pachino3Sino alla fine degli anni ottanta nelle case degli italiani si consumavano quasi esclusivamente i classici pomodori insalatari, di forme e grandezza variabili e di colore dal verde al rosso. I pomodori piccoli a grappolo non si trovavano al supermercato, per non parlare di quelli «ciliegino» che invece ora sono diventati popolarissimi e molto ricercati. Pomodori di questo tipo, a volte di colore giallo rossastro, venivano coltivati prevalentemente negli orti familiari del meridione e definiti «da serbo» perché vi era l’usanza di appenderne i grappoli al riparo dalle intemperie e conservarli per il consumo invernale.

Oggi al supermercato troviamo una grande varietà di pomodori e tra questi spiccano quelli provenienti da Pachino. In quel paese in provincia di Siracusa e in alcuni paesi limitrofi si produce un pomodoro che dal 2003 può addirittura fregiarsi dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta). In quell’area il clima, la temperatura, il suolo, la posizione e la salinità dell’acqua di irrigazione sono particolarmente adatti a produrre uno dei vanti dell’agroalimentare siciliano e italiano: il “pomodoro di Pachino” IGP. Con questo termine il consumatore identifica ormai il classico pomodoro «ciliegino». In realtà il marchio IGP identifica solo la zona di produzione e vi sono altre tipologie di “pomodori di Pachino”, come il costoluto o quello a grappolo.

L’arrivo del ciliegino

Da quando si coltivano i pomodori a Pachino?

Ce lo dice la domanda di registrazione dell’IGP:

Le prime coltivazioni risalgono al 1925 localizzate lungo la fascia costiera in quelle aziende che disponevano di acqua di irrigazione da pozzi freatici. Da queste prime esperienze si constatò che l’ortaggio coltivato in tal areale entrava in produzione con un anticipo di circa 15-20 giorni rispetto ad altre zone di produzione. Tuttavia, l’interesse verso tale coltivazione era limitato dalla diffusa coltivazione della vite.

Intorno agli anni ‘50, le coltivazioni di pomodoro si estesero su più ampie superfici localizzate sempre lungo la fascia costiera, utilizzando delle tecniche di forzatura e di difesa della coltura allo stato primordiale. Infatti, l’ambiente della fascia costiera, malgrado i particolari termometrici favorevoli, è soggetto ad eccezionali cadute istantanee di temperature e sbalzi termici tra il giorno e la notte che hanno talvolta causato la distruzione di intere coltivazioni orticole.

[…]

Agli inizi degli anni ‘60 si assiste alla nascita delle prime serre realizzate con capanne di canna comune e ricoperte con film di polietilene. Negli anni successivi le serre furono realizzate con strutture sempre più consistenti ed al posto delle canne vennero utilizzati pali di castagno ed una intelaiatura in legno di abete. La coltura protetta è, pertanto, da considerare la risultante di un processo di evoluzione iniziato in maniera primordiale e quasi naturale per anticipare la coltivazione e la raccolta del pomodoro.

pachino4In quegli anni si coltivavano prevalentemente pomodori a frutto grosso. Ma non sono state le antiche varietà locali, come qualcuno pensa, a portare al successo il pomodoro di Pachino. Nel 1989 l’azienda sementiera biotech israeliana, Hazera Genetics, introduce in Sicilia attraverso Comes S.p.A, divenuta poi Cois 94 S.p.A, due nuove varietà di pomodori: il ciliegino Naomi e la varietà Rita a grappolo.

Sono tipologie nuove e la prima reazione è di rifiuto, come ci ricordano Pietro Siviero, Giovanna Saccani e Leonello Macchiavelli nell’articolo “Il pomodoro cherry cresce in Sicilia” su l’Informatore Agrario del 1999:

L’introduzione del ciliegino fra le tipologie coltivate in serra ha inizialmente trovato forti ostacoli da parte dei produttori. Questi non gradivano l’inserimento di «novità» in grado di alterare l’equilibrio derivante dalla diffusione di cultivar che non fossero quelle del tradizionale pomodoro italiano «insalataro» destinato al consumo fresco.

Inoltre, le pur scarse esperienze realizzate in serra, avevano dimostrato che il ciliegino non era paragonabile, per le rese, alle altre cultivar utilizzate e, soprattutto, non trovava gradimento presso i mercati, per cui il prodotto rimaneva invenduto.

Ricorda Franco Rubino Schilirò, direttore commerciale di Cois 94

“Il pomodoro da insalata allora in Italia era solo verde e per due anni ci sono stati grandi problemi a far accettare le nuove tipologie sui mercati nazionali. Insistendo il successo è stato strepitoso e la crescita commerciale è stata esponenziale.

Nel giro di pochi anni questi due prodotti raggiungono una enorme popolarità ed entrano nelle case di tutti gli italiani e la tipologia ciliegino diventa sinonimo di “pomodoro di Pachino”. Il successo dei semi di Hazera continuerà negli anni successivi con altre varietà come il datterino Lucinda o il ciliegino Shiren. Ben presto anche altre aziende sementiere, quasi sempre straniere, sviluppano le loro varietà registrate a grappolo o ciliegino, come il Cherry Wonder di Asgrow o il Conchita di De Ruiters seeds.

Determinante per il successo di questi pomodori è stata l’introduzione, da parte delle aziende sementiere, di due versioni mutate dei geni chiamati rin e nor (ripening inibitor e no ripening) che permettono di mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto per un periodo di 2-3 settimane dopo la raccolta. Dice Siviero

Caratteristica assente nelle cultivar di pomodoro da mensa che l’hanno preceduto, che dovevano essere raccolte all’invaiatura per poter, seppur limitatamente, conservarsi nel tempo

L’invaiatura è quel momento dove il pomodoro comincia a cambiare colore dal verde al rosato. I ciliegino invece si possono raccogliere quando sono rossi e completamente maturi

In più le aziende sementiere sono riuscite ad inserire nelle loro varietà i geni di resistenza a varie patologie e parassiti (nematodi,  virus TSWV, fusarium e altro) e questo significa che il ciliegino ha bisogno di minori trattamenti antiparassitari.

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Ibridi F1

Questi semi sono ibridi F1, come tanti altri semi frutto della ricerca scientifica delle aziende sementiere sviluppati negli ultimi decenni. Questo significa che ogni anno gli agricoltori devono ricomprare i semi ibridi registrati pena la perdita delle caratteristiche agronomiche desiderate. Anzi, come ricorda l’articolo de L’Informatore Agrario, gli agricoltori ormai comprano direttamente le piantine dal vivaio:

La produzione delle piantine, un tempo realizzata in azienda, quando il seme era standard e come tale a basso costo, oggi visto il costo delle sementi ibride la produzione delle piantine avviene in vivai specializzati.

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L’origine straniera dei semi non è una eccezione nel panorama agroalimentari italiano: sfogliando il catalogo delle varietà vegetali registrate nell’Unione Europea si scopre che molti altri prodotti italiani usano semi registrati da aziende sementiere straniere. Sono passati i tempi quando erano gli agricoltori a costituire nuove varietà, selezionando e incrociando i migliori esemplari trovati nei campi, magari mutati casualmente. Oggi per produrre una nuova varietà agricola servono molti anni di sviluppo, a volte decenni, investimenti e ricerca scientifica biotecnologica avanzata.

I semi dei pomodori di Pachino e la loro origine straniera sono stati addirittura protagonisti di una interrogazione parlamentare nel 2002

Di stagione?

I pomodori di Pachino si trovano quasi tutto l’anno. Si sente spesso dire che si dovrebbero preferire i vegetali di stagione. Questo però a volte si scontra con le esigenze economiche dei produttori per i quali produrre tra giugno e agosto non comporta nessuna convenienza economica perché i prezzi sono più bassi, per cui i volumi commercializzati nel periodo estivo diminuiscono e il periodo di fine anno è quello più remunerativo.

La polemica

pachino6Qualche tempo fa il ministro Galan, parlando dell’importanza della ricerca in campo agricolo, ha affermato che il pomodoro di Pachino è stato creato in Israele e poi trapiantato in Sicilia. In molti si sono stupiti: “è mai possibile che un prodotto tipico italiano abbia una origine straniera?”. Certamente, come abbiamo visto. Hazera è una azienda sementiera che fa ricerca anche nel campo degli OGM, ma il ciliegino Naomi, il pomodoro a grappolo Rita e i semi più recenti sono stati ottenuti con altre tecniche biotecnologiche, come la MAS e le colture cellulari, e non hanno nulla a che fare con gli organismi transgenici. In molti però hanno pensato che si volesse sostenere che i pomodori di Pachino fossero OGM, e quindi sono seguite smentite a raffica. Addirittura il presidente del Consorzio di tutela del pomodoro di pachino IGP dice:

“Smentisco in maniera categorica la notizia secondo la quale le varietà di pomodoro di pachino Igp, oggi coltivate, siano quelle create negli anni ’70, anche esse Ogm free, da laboratori di genetica israeliani”

In effetti oggi il Naomi non è più in commercio e si coltivano altre varietà, ma che razza di smentita è? Insomma la confusione regna sovrana in questo campo. Già altre volte in passato era emersa la notizia dell’origine di questi pomodori e spesso si sono tirati in ballo erroneamente gli OGM.

Il 6 settembre 2010 appare sul Corriere.it online un mio articolo (che ho ripreso qui ed espanso) in cui cerco di chiarire la questione e spiego l’origine di quei semi chiarendo che NON erano transgenici. Le agenzie di stampa riprendono il mio articolo e qualcuno come titola la notizia? “Il pomodoro di Pachino? È un OGM e viene da Israele” :shock: Mi veniva da piangere. :cry: :cry:

Mi sono allora chiesto come mai nascano questi equivoci. La mia idea ingenua, da assoluto non esperto del campo, è questa (ben venga qualche esperto a correggermi). Quando riceviamo un’informazione, la “incaselliamo” in una cornice più ampia già formata e sedimentata nel nostro cervello. Diamo significato alle informazioni che riceviamo e le interpretiamo alla luce di una serie di altre nozioni e convinzioni presenti nella nostra testa che, almeno di primo acchito, non mettiamo in discussione.

Nel caso dei pomodori di Pachino, io credo che l’equivoco nasca dal fatto che alcune persone abbiano cercato di “dare significato” alle notizia ricevuta e ad alcune “parole chiave” sentite. L’azienda si chiama Hazera GENETICS, si parla di geni inseriti, si parla di ricerca scientifica, di scienziati e di laboratori. Queste parole vengono interpretate alla luce dalla convinzione, tutt’ora molto diffusa, che i semi “nascano in campo”, che gli agricoltori seminino i semi “che la natura ci ha dato”, tutt’al più selezionando le piante migliori e riseminandole l’anno successivo. Che non ci siano scienziati coinvolti né tanto meno geni, genetica e DNA. Ricordo che varie indagini (Observa e varie Eurobarometro) hanno mostrato come la maggioranza degli italiani (e degli europei) pensi che solo gli OGM contengano i geni.

Contro questi preconcetti (o se preferite “idee precostituite”) vanno a cozzare le parole chiave che citavo prima, creando un cortocircuito. La maggior parte delle persone non sa che ormai le nuove varietà vegetali vengono prodotte in laboratori da scienziati anche con l’ausilio di varie tecniche biotecnologiche avanzate e che lo scopo è necessariamente trasferire geni da una parte all’altra. Il cervello non riesce a riconciliare le due informazioni contrastanti. La via d’uscita probabilmente è quella di associare questi pomodori agli OGM che invece sono comunemente accomunati a scienziati e genetica.

Alla prossima

Dario Bressanini

Bibliografia

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Dario Bressanini
ottobre 4, 2010

Il burro di cacao e l’etichetta del cioccolato

burrodicacao-1-200Il burro di cacao è il grasso contenuto nel cioccolato responsabile delle sue proprietà fisiche. Come altri grassi e oli, siano essi vegetali o animali, è composto principalmente da trigliceridi (o più correttamente da triacilgliceroli), cioè molecole di glicerolo (chiamato anche glicerina) a cui sono legati tre acidi grassi. Per comodità si chiamano oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente.

Gli acidi grassi nei trigliceridi possono essere i più diversi e in varie combinazioni, anche se quelli a 16, 18 e 20 atomi di carbonio sono i più comuni. Le cellule solitamente sintetizzano acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio. La maggior parte dei grassi in natura contiene una miscela complessa di trigliceridi diversi. Il burro di cacao invece contiene quasi esclusivamente quelli formati da acido oleico (32-36%), un grasso insaturo a 18 atomi di carbonio presente  in grande quantità nell’olio di oliva, da acido palmitico (24-27%), un grasso saturo a 16 atomi di carbonio, e da acido stearico (32-36%), un grasso saturo a 18 atomi di carbonio. Il trigliceride più comune nel burro di cacao è quello chiamato POS (35-40%) perché alla molecola di glicerolo sono legati l’acido palmitico, l’oleico e lo stearico in quest’ordine. Vi sono poi altri due trigliceridi presenti in percentuali rilevanti: il POP (Palmitico-Oleico-Palmitico 13-20%) e il SOS (Stearico-Oleico-Stearico, 23-25%)

Altri trigliceridi, molto più comuni in altri grassi come il burro o l’olio di oliva, sono presenti solo in tracce nel burro di cacao. Poiché i tre trigliceridi hanno una struttura molto simile riescono a formare un reticolo cristallino solido molto compatto, ed è questa la ragione per cui il burro di cacao, a differenza di altri grassi, ha un punto di fusione abbastanza ben definito.

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Trigliceride POS

L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato. Più il cacao cresce vicino all’equatore, più i suoi grassi fondono a temperature più basse, e quindi è più morbido, a causa della differente composizione. Una piccola percentuale di trigliceridi (1-2%) non contiene acido oleico ma solo palmitico o stearico. Essendo grassi saturi il punto di fusione è più alto. La presenza invece di trigliceridi con due molecole di acido oleico abbassa il punto di fusione.

La particolare composizione del burro di cacao lo rende poco compatibile con altri tipi di grasso. Un’eccezione sono i trigliceridi presenti nel latte. Questi, solitamente costituiti da un acido a catena lunga e due a catena corta, si mescolano perfettamente con i grassi del cacao e danno luogo al “cioccolato al latte”. I grassi del latte aumentano la percentuale di trigliceridi con due molecole di acido oleico, e questo abbassa il punto di fusione. Ecco perché il cioccolato al latte si scioglie prima e più facilmente.

Grassi vegetali

Negli anni ’50 venne scoperto che i grassi di alcuni vegetali contengono gli stessi trigliceridi del burro di cacao. Nel 1956 la Unilever brevettò un metodo per ottenere un grasso quasi identico al burro di cacao partendo da altre fonti vegetali. in pratica si tratta di ottenere le molecole POP, POS e SOS e mescolarle nella giusta proporzione per ottenere un CBE (Cocoa Butter Equivalent, burro di cacao equivalente). La loro aggiunta non modifica significativamente le proprietà del burro di cacao presente. Questi grassi possono venire utilizzati per motivazioni economiche, dato che il burro di cacao è una materia prima costosa, usata anche dall’industria cosmetica e farmaceutica, ma anche per variare le caratteristiche del prodotto finale, ad esempio ammorbidendo o indurendo il cioccolato o, in generale, donargli proprietà utili ad esempio nei climi caldi, dove vi è la necessità di non far rammollire il prodotto esposto in un negozio.

Sino al 2000 in molti paesi europei il cioccolato non poteva contenere nessun grasso che non fosse burro di cacao ed eventualmente i grassi del latte, nel cioccolato al latte. In alcuni paesi invece (Danimarca, Gran Bretagna, Irlanda, Svezia, Portogallo, Finlandia e Austria) era possibile aggiungere sino al dieci per cento di altri grassi. Una direttiva comunitaria volta ad armonizzare il settore, recepita in Italia nel 2003, permette ora in tutti i paesi della UE l’aggiunta di altri grassi vegetali oltre al burro di cacao, entro un limite massimo del cinque per cento del prodotto finito.

Ma quali sono questi grassi vegetali utilizzati?

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Piantagione di palme da olio (Foto USDA)

I grassi vegetali sono esclusivamente quelli indicati dalla direttiva comunitaria: il burro di illipé, l’olio di palma, il grasso e la stearina di shorea robusta, il burro di karité, il burro di kokum, il nocciolo di mango e l’olio di cocco (quest’ultimo solo per la copertura di gelati e di prodotti simili). Devono essere obbligatoriamente indicati in etichetta. In Italia non sono praticamente utilizzati, ma vi può capitare di trovarne in cioccolati di importazione. Il produttore Italiano che voglia sottolineare l’assenza di questi grassi può scrivere “cioccolato puro” sull’etichetta.

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Semi da cui si estrae il burro di karité
Foto Marco Schmidt Wikimedia

Il trigliceride POP è il più facile da trovare perché è l’elemento principale dell’olio di palma (Elaeis guineensis) che viene coltivata soprattutto in malesia e altri paesi asiatici. Gli altri grassi vengono rimossi per frazionamento.

I trigliceridi SOS e POS sono più difficili da trovare. C’è una pianta nel Borneo che fornisce una noce con questi grassi: illipé (Shorea stenoptera). In letteratura c’è un po’ di confusione perché a volte con il termine illipé si intende il grasso derivato da Madhuca latifolia.

Da un albero africano chiamato Shea (Butyrospermum parkii chiamata anche Vitellaria paradoxa) si può ottenere un grasso (chiamato anche burro di karité) ricco nel trigliceride SOS, ma la coltivazione di questo albero non è conveniente poiché i frutti si possono iniziare a raccogliere solo dopo 15 anni.

Un’altra fonte è Shorea robusta dal Borneo, Malesia, Java, Filippine e altri paesi di quell’area che fornisce il grasso ‘sal’. Oppure il burro di kokum da Garcinia indica, una pianta tropicale indiana.

Dario Bressanini

Questo articolo è stato pubblicato su Le Scienze  n. 506, Ottobre 2010

Bibliografia

Dario Bressanini
settembre 5, 2010

Pesce di mare e di acqua dolce

pesci-bromophenol-1I pesci e gli altri prodotti ittici marini sono generalmente più saporiti di quelli d’acqua dolce. Poiché l’acqua di mare contiene circa il tre per cento di cloruro di sodio, il comune sale da cucina, si potrebbe pensare che questa sia la spiegazione della loro maggior sapidità: la maggiore salinità delle loro carni.

In realtà la concentrazione di cloruro di sodio nelle cellule dei pesci, sia di mare che di acqua dolce, non è molto diversa da quella dei mammiferi di terra, ed è inferiore all’uno per cento. Una concentrazione superiore impedirebbe ai normali cicli vitali di operare correttamente. Le membrane biologiche tuttavia permettono il fenomeno dell’osmosi: la concentrazione totale di sostanze disciolte in acqua, ai lati opposti della membrana, deve essere la stessa. In caso contrario l’acqua fluirà dalla zona a minore concentrazione a quella più concentrata. Poiché i pesci di mare “respirano” l’ossigeno contenuto nell’acqua e ingoiano acqua salata è necessario che all’interno delle loro cellule vi sia una quantità maggiore di sostanze disciolte per equilibrare la diversa pressione osmotica (questo è il termine scientifico) ai due lati della membrana.

Non potendo aumentare la concentrazione di cloruro di sodio la maggior parte delle creature marine accumula nelle cellule alcuni aminoacidi. In particolare la glicina, dal sapore dolciastro, e l’acido glutammico insieme al suo sale, il glutammato, che ha il potere di esaltare i sapori. Soprattutto i molluschi ne sono ricchi.

Molti pesci invece, oltre agli amminoacidi, per bilanciare la pressione osmotica accumulano una sostanza inodore e insapore, la trimetilammina N-ossido. Questa sostanza, dopo la morte, viene convertita dagli enzimi presenti e dai batteri nella trimetilammina, il cui forte odore noi associamo al pesce di mare non più fresco. Altri pesci, come gli squali e le razze, accumulano l’urea, una sostanza amarognola e leggermente salata. Anche questa sostanza, dopo la morte dell’animale, viene rapidamente degradata, formando ammoniaca, dal caratteristico odore pungente.

pesci-bromophenol-2I pesci d’acqua dolce, non dovendo bilanciare la pressione osmotica esterna, non accumulano queste sostanze nelle loro cellule e quindi hanno un sapore più blando. In compenso puzzano di meno quando non sono più freschi.

Poiché i pesci normalmente vivono a temperature piuttosto basse, i loro enzimi non smettono di lavorare neanche quando sono raffreddati a temperature poco inferiori allo zero. Per questo motivo il pesce surgelato continua, sebbene più lentamente, la sua degradazione. Durante il periodo di surgelazione gli enzimi producono la dimetilammina, dall’odore vagamente ammoniacale. Per fermare gli enzimi si devono raggiungere temperature molto più basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui non conservateci i pesci troppo a lungo.

In più, le proteine delle fibre muscolari dei pesci sono particolarmente sensibili al congelamento. Si denaturano facilmente, perdono cioè la loro struttura, e quando il pesce viene riportato a temperatura ambiente la carne può risultare asciutta e fibrosa.

L’angolo chimico
pesci-2,6-Dibromophenol-2502,6 dibromofenolo, uno dei responsabili dell’”odore di mare”

I pesci di mare spesso hanno anche un vero e proprio “odore di mare”. Le molecole responsabili di questo aroma sono i bromofenoli (monobromofenoli, 2,6-dibromofenolo, 2,4,6-tribromofenolo). Queste molecole sono prodotte da alghe e altri organismi marini a partire dal bromo, un elemento abbondante nell’acqua di mare. Le onde che si frangono sulla costa diffondono i bromofenoli nell’aria e noi ne percepiamo l’odore caratteristico che associamo al mare. I pesci che mangiano queste alghe, o che mangiano animali che si cibano di alghe, assumono questo aroma. I pesci di allevamento non hanno questo aroma a meno di non aggiungere dei bromofenoli nel mangime.

Alcuni pesci di acqua dolce invece, specialmente quelli che vivono sul fondo come le carpe, possono avere un aroma e sapore “fangoso”. Le due molecole responsabili sono la geosmina e il metilisoborneolo, prodotte dalle alghe.

I pesci sono anche ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli ormai famosi omega-3. Questi vengono trasformati naturalmente da vari enzimi (come la lipossigenasi) per formare aldeidi, chetoni e alcoli, responsabili dell’odore, con note erbacee, del pesce appena pescato.

L’angolo chimico
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La geosmina, responsabile dell’aroma fangoso di alcuni pesci di acqua dolce

I composti a sei atomi di carbonio (es. esenale, trans-2-esenale, cis-3-esenale) forniscono odori di piante verdi. Sono tipici dei pesci di acqua dolce e sono invece solitamente assenti nei pesci di mare. Le molecole a otto atomi di carbonio (es. 1-otten-3-olo, 1-otten-3-one, 1-cis-5-ottadien-3-olo, 1-cis-5-ottadien-3-one) sono presenti nella maggior parte dei pesci e prodotti ittici. Sono responsabili di odori vegetali più intensi, come di foglie di geranio stropicciate, e di tipo metallico. I composti a nove atomi di carbonio (es. 3,6-nonadienale, 2,6-nonadienale, 3,6-nonadien-1-olo) sono presenti solo in alcuni pesci, specialmente d’acqua dolce, e impartiscono aromi simili al melone e al cetriolo.

Prima di lasciarvi vi comunico che Domenica 12 settembre sarò a Mantova per il Festivaletteratura. Alle 11.30 parlerò di atomi e molecole mentre il pomeriggio parlerò di “OGM E BIOLOGICO: NEMICI PER FORZA?“

Dario Bressanini

Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 505, settembre 2010

Bibliografia

  • Fish flavor, Tetsuo Kawai and Morihiko Sakaguchi 
    Critical Reviews in Food Science and Nutrition    , 1549-7852, Volume 36, Issue 3, 1996, Pages 257 – 298
  • Fish flavors, R. C. Lindsay
    Food Reviews International, 1525-6103, Volume 6, Issue 4, 1990, Pages 437 – 455
Dario Bressanini
agosto 27, 2010

Sapori d’alpeggio III: mirtilli

Come ogni estate, anche quest’anno vi mostro qualche curiosità gastronomica vista, e assaggiata, durante le mie escursioni alpine tra alpeggi e rifugi.

I formaggi ovviamente, come queste ricotte

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prodotte con latte di vacca e di capra a due passi dal rifugio Zamboni Zappa sotto il Monte Rosa

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A proposito di ricotte: spesso vengono pubblicizzate come “dietetiche” da spot pubblicitari con modelle smilzissime. Beh, la ricotta era povera di calorie una volta, quando veniva preparata dal siero di latte avanzato dopo la produzione del formaggio ed era quindi povera di grassi. Ora invece quasi sempre si fanno con il latte intero, quando addirittura non si aggiunge della panna per renderle più cremose. Buone sì, ma dietetiche non proprio. Magie del marketing.

Ma veniamo ai miei frutti alpini preferiti: i mirtilli.

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Il mirtillo è una pianta spontanea, della famiglia delle Ericaceae e genere Vaccinium. Esistono centinaia di specie al mondo, ma la mia preferita è il Vaccinium myrtillus L. o mirtillo nero. È un arbusto alto 20-40 cm, fruttifica tra luglio e agosto con bacche nero-bluastre e, non essendo coltivabile, può essere gustato fresco solo in loco, da solo, con una spruzzata di zucchero e limone, con dello yogurt freddo o del gelato fiordilatte. In Italia lo si trova solo sulle Alpi e in parte degli Appennini fino a 2000 metri di altitudine circa.

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I mirtilli che si possono acquistare tutto l’anno nei supermercati d’Italia solitamente provengono da coltivazioni non del mirtillo nero ma di una specie diversa, dello stesso genere, originaria del nord America. Il mirtillo gigante americano è una pianta che può superare il metro e ha delle bacche più grandi. Mentre la polpa del mirtillo nero è di colore rosso porpora intenso dovuto alle antocianine presenti, la polpa del mirtillo americano è verde chiaro.

Il più gustoso? Non c’è partita! Vince  il mirtillo nero selvatico dieci a zero.

Eccoli a confronto.

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I mirtilli raccolti personalmente in un alpeggio o andando verso una cima hanno in più il gusto della vittoria per la meta raggiunta :-) Si possono però più comodamente acquistare in valle anche da alcune donne che, nella via centrale del paese, arrivano quasi ogni giorno con un cestino o addirittura una gerla pieni.

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Li vendono a 6 euro al sacchettino, circa 13 euro al kg. Pensando alla fatica che si deve fare per andare a raccoglierli è un prezzo che pago volentieri.

Per raccogliere i frutti credo usino questo rastrellino.

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E se dopo averne mangiati a sazietà ne avete ancora, potete sempre preparare una marmellata

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A presto  Dario Bressanini

Aggiunta per i “precisetti” :mrgreen:  leggete “confettura” dove ho colloquialmente scritto “marmellata”, e “latticino” al posto di “formaggio” ;-)

Dario Bressanini
agosto 16, 2010

La lime-o-nata ipocalorica

È estate, e quando fa caldo la voglia di bere una bevanda fresca e gassata mi assale. Non voglio eccedere con lo zucchero però. Una lattina di bevanda gassata zuccherata contiene mediamente tra i 30 e i 40 grammi di zuccheri. Un grammo di zuccheri fornisce 4 chilocalorie (kcal), che sia saccarosio, fruttosio, glucosio, zucchero grezzo, nel miele o altro non fa grossa differenza. Sto cercando di perdere peso e ingerire troppi zuccheri non aiuta di certo. Ecco quindi la mia alternativa ipocalorica: la Lime-o-nata, come la chiama mio figlio.

Ingredienti:

  • una bottiglia da ½ litro di acqua minerale gassata, possibilmente fredda
  • due lime

Per prima cosa bisogna spremere due lime (in italiano due limette). Per far questo uso una caccavella che ho comprato in Messico, dove è molto usata dai venditori di strada per preparare succhi e macedonie.

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Si usava anche in Italia prima della diffusione degli spremiagrumi elettrici.

Il lime si taglia a metà e si pone nell’attrezzo in questa posizione (esiste anche una caccavella più grande per i limoni e una ancora più grande per le arance).

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Si spreme e si raccoglie il succo.

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Non è così efficiente come uno spremiagrumi elettrico, o quello classico manuale, ma è molto più divertente da usare :-)

Ora viene la parte più difficile. Bevete un sorso d’acqua dalla bottiglia per fare spazio al succo di lime. Adesso dovete versare il succo nella bottiglia, rimettere il tappo e riporre in frigorifero. C’è un problema però: non appena verserete il succo di lime nell’acqua gassata, si formeranno immediatamente innumerevoli bolle sui residui di polpa formando un piccolo geyser con conseguente disastro in cucina (avete presente il classico esperimento delle Mentos nella Pepsi cola?). Tecnicamente si dice che la polpa di lime fornisce dei “centri di nucleazione” per le bollicine. In pratica forniscono un “appiglio” alle piccole bolle che riescono così a ingrandirsi e a staccarsi.

Dovete quindi essere velocissimi nel versare il succo e richiudere la bottiglia. Più è calda l’acqua e più velocemente si formeranno le bolle, quindi è preferibile usare acqua tenuta in frigorifero.

Io faccio questa operazione così

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Con una mano tengo la bottiglia, con l’altra verso il liquido e subito dopo metto il tappo. Notate dalla foto che nella mano destra tengo anche il tappo, pronto per chiudere la bottiglia. Da studente, nei laboratori di chimica all’università, ho imparato ad aprire con la mano destra una bottiglietta di reagente, tenere il tappo con le dita mentre versavo il contenuto nel bicchiere tenuto dalla mano sinistra, e richiudere la bottiglietta sempre solo con la mano destra. Non è necessario fare così, ma è divertente :-)

Se non ci riuscite da soli potete sempre procurarvi un aiutante.

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Di solito preparo un po’ di bottigliette di Lime-o-nata da tenere in frigorifero quando la sete chiama. Non preparo una bottiglia grande per due motivi: una volta aperta si sgasa più facilmente (ha a che fare con la legge di Henry, ve ne parlo un’altra volta), e poi, dovendo aggiungere più succo di lime, non sono abbastanza veloce per chiudere la bottiglia.

Potete provare con il limone, ma per me è un po’ troppo aspra (ecco perché nella limonata classica si mette anche lo zucchero)

Buona bevuta a tutti

Dario Bressanini

Dario Bressanini
agosto 3, 2010

Legalità OGM for dummies

“Non si tratta di OGM sì o OGM no. Qui si tratta di legalità”. Così ha tuonato Carlo Petrini su Repubblica del 3 agosto, a proposito dei campi di mais OGM in Friuli.

Non posso che concordare. Le leggi vanno rispettate. Ma di quali leggi stiamo parlando? Forse è il caso di fare un ripassino.

Prima però volevo chiarire che il campo di mais in questione, lungi dall’essere “tossico” (Petrini lo accomuna molto scorrettamente alla fuoriuscita di petrolio nel Lambro) è addirittura più sano di un campo convenzionale. Il MON810 infatti, il mais Bt in questione, contiene un gene preso dal Bacillus thuringiensis che produce una tossina, innocua per i mammiferi ma letale per alcuni insetti, in particolare la piralide. Questo batterio è utilizzato da decenni in agricoltura biologica. Questo mais non ha quindi bisogno di essere spruzzato con insetticidi contro la piralide. E infatti è ormai accettato nella letteratura scientifica che il mais Bt (dal nome del batterio) permette una riduzione dell’uso di insetticidi. Una riduzione che non è solo una possibilità teorica: è stata verificata sul campo più e più volte in varie parti del mondo, sia in campi sperimentali che in campi a coltivazione commerciale. Per inciso, questo mais viene seminato da molti anni in Spagna, su circa 80.000 ettari e ha permesso un aumento del reddito degli agricoltori che lo hanno seminato. Insomma, chiunque abbia a cuore l’ambiente dovrebbe gioire per l’uso di colture con un impatto ambientale minore, non avversarle.

In più, questo mais, non venendo attaccato dalla piralide, contiene meno fumonisine del mais convenzionale o di quello biologico. Le fumonisine (ne avevamo già parlato tempo fa) sono sostanze molto tossiche: possono, in casi estremi, causare la spina bifida in un neonato se assunte da una donna in gravidanza. Se fosse disponibile della farina di mais Bt non ci penserei due volte, anche per questioni di sicurezza, ad utilizzarla per farci della sana polenta uncia, o polenta e luganiga, di quelle che indubbiamente piacciono anche a Carlo Petrini.

Ma torniamo alla legalità. Sgombriamo subito il campo da un equivoco: per ora non è possibile nella UE, per uno stato o per una regione, dichiararsi completamente OGM-free, vietare cioè qualsiasi tipo di coltivazione transgenica. Non si può. È contro le leggi. Quali? Quelle europee! Nell’Unione Europea vige il principio di coesistenza: l’agricoltura transgenica, quella convenzionale e quella biologica devono poter coesistere, e non è possibile (violerebbe i principi di libertà economica e di scelta degli agricoltori) dichiarare illegale, in modo generalizzato, una tipologia di coltivazione. Come ha ricordato la Consulta  con la sentenza n. 116 del 2006, non è più discutibile il principio comunitario, ormai recepito nell’ordinamento nazionale, “costituito dalla facoltà di impiego di OGM in agricoltura, purché autorizzati”.

Nel 2003 il Land dell’Austria Superiore ha notificato alla UE un progetto di legge per dichiararsi completamente OGM-free e la Commissione Europea ha bocciato il progetto in quanto contrastava con la direttiva comunitaria di armonizzazione degli OGM nell’Unione Europea, nella fattispecie la direttiva 2001/18/CE, che prevede una valutazione caso per caso. L’Austria è ricorsa in appello ma ha perso. Insomma, l’OGM-free generalizzato è illegittimo.

A oggi tutte le dichiarazioni di regioni e comuni italiani di essere OGM-free sono totalmente prive di valore giuridico. Fumo negli occhi. Esiste una sola curiosa eccezione in Europa, ma ne parleremo un’altra volta.

Punto secondo: le autorizzazioni alla coltivazione e all’immissione sul mercato di OGM competono esclusivamente alle istituzioni europee, previo parere dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Non agli stati nazionali. Il mais in questione, con un centinaio di varietà diverse iscritte al registro europeo delle sementi, è stato regolarmente autorizzato, e quindi è considerato sicuro sia per l’ambiente che per la salute umana, e la sua autorizzazione è valida in ogni paese dell’Unione.

Ma se uno non vuole coltivarlo? È possibile, per un paese membro, vietare temporaneamente la coltivazione di uno specifico OGM già autorizzato appellandosi alla cosiddetta “clausola di salvaguardia”, prevista dalla legislazione europea. Tuttavia non è sufficiente richiamare genericamente il “principio di precauzione” ma si devono fornire nuove prove scientifiche di rischi, documentate, per la salute umana o per l’ambiente che possano giustificare l’introduzione di un divieto per uno specifico OGM. Prove che il Ministero dell’Agricoltura non ha mai fornito. L’Italia infatti non ha fatto ricorso, a differenza di altri stati europei, alla clausola di salvaguardia. Né per il mais né per la patata Amflora.

Francia e Germania hanno chiesto l’applicazione della clausola di salvaguardia, adducendo motivazioni che, ad un successivo esame, sono risultate scientificamente prive di fondamento, anche se il divieto in quei paesi è rimasto, per motivi squisitamente politici.

L’Italia non ha invece chiesto l’applicazione della clausola, e ora è tardi per piangere sul latte versato.

Come afferma la sentenza del Consiglio di Stato del 18 Gennaio 2010

“il richiamo al principio di precauzione, a sostegno dell’impossibilità per l’Amministrazione di istruire e concludere i procedimenti autorizzativi, si palesa nella specie inconferente, non avendo l’Amministrazione indicato specifici studi scientifici ai quali potrebbe essere eventualmente ricondotto un rischio per la salute umana, o altri beni o diritti fondamentali, derivante dalla conclusione positiva dei medesimi procedimenti.”

La normativa europea, una volta approvato un OGM a livello comunitario, esclude che si possa vietare, su base locale, in base a considerazioni che non siano di tipo scientifico relative alla salute umana e all’ambiente. Ecco perché il Consiglio di Stato ha dato torto al Ministero dell’Agricoltura, che per negare l’autorizzazione alla coltivazione del mais MON810 si è appellato alla mancanza di norme sulla coesistenza, un aspetto cioè di tipo economico:

“Considerati i profili prettamente economici che devono essere regolamentati dai piani di coesistenza, e considerato che a tali piani sono estranei i profili ambientali e sanitari, e il principio comunitario della coltivabilità degli OGM se autorizzati, il rilascio dell’autorizzazione alla coltivazione non può essere condizionato alla previa adozione dei piani di coesistenza.”

Il decreto ministeriale contro cui si battono gli agricoltori “disobbedienti” che hanno seminato il mais OGM, e che viene ricordato da Petrini nel suo pezzo su Repubblica, è composto da un unico articolo che recita “La richiesta di messa in coltura di ibridi di mais geneticamente modificati, contenente l’evento MON810, formulata dall’Azienda Dalla Libera Silvano con nota del 14/08/2006 è respinta”.

Un decreto ad personam (o meglio contra personam) che non soddisfa nessuna delle condizioni previste dalla normativa europea per impedire la coltivazione di un OGM già autorizzato in sede europea. Fa invece riferimento, per negare l’autorizzazione, ad aspetti di coesistenza, che come già ricordato nella sentenza del consiglio di stato, non costituiscono un motivo valido per vietare l’autorizzazione. In più il decreto non è stato inoltrato alla Commissione Europea, forse per evitare una bocciatura immediata, e una figuraccia, visto che è palesemente in contrasto con la normativa europea.

Ora il ginepraio legale è questo: il decreto “ad personam” ha negato l’autorizzazione all’azienda di Silvano Dalla Libera, che ha deciso di continuare la sua battaglia sul piano legale nelle aule dei tribunali, convinto che le leggi europee prevalgano sui decreti ministeriali italiani. Giorgio Fidenato invece, forte della sentenza del Consiglio di Stato e del fatto che l’Italia non ha fatto ricorso alla clausola di salvaguardia, ritiene in suo diritto seminare un mais già regolarmente approvato nell’Unione Europea anche in assenza della autorizzazione ministeriale, e quindi ha deciso di compiere una azione di “disobbedienza civile” convinto che l’Europa gli darà ragione. La Commissione Europea ha presentato recentemente una nuova proposta di regolamentazione degli OGM, ma per ora le regole sono queste.

(un grazie a Luca Simonetti per aver chiarito nei commenti la cornice giuridica)

Tra l’altro, il polline, come tutte le cellule sessuali, è vitale solo per poco tempo. L’esperienza mostra che bastano 50-100 metri di distanza perché l’impollinazione dei campi vicini rimanga sotto il fatidico 0,9% (ammesso nel caso peggiore che i due campi fioriscano nello stesso periodo), per cui nessun danno economico verrebbe causato agli agricoltori. Anche l’agricoltura biologica ha una soglia ammessa dello 0,9% di materiale OGM. Evitiamo quindi di parlare di api e vento che trasportano polline a chilometri e chilometri di distanza.

In più, pare che il mais in questione sia fiorito da tempo, per cui il suggerimento di Petrini di distruggere il campo è completamente privo di senso. Forse c’è il timore che, lasciandolo intatto, si possa dimostrare una volte per tutte che la coesistenza in Italia è possibile? E’ questo che teme la coalizione anti-OGM? Che crolli il loro castello di carta? Che altri maiscoltori possano seguire l’esempio, magari consorziandosi tra vicini di campo e creare così dei macro-campi OGM rispettando tutte le misure di coesistenza? E’ per questo che si usano dei toni sempre più sbracati e accesi?

Una cosa è certa: chi parla di legalità dovrebbe, quanto meno, conoscere le leggi. Quelle dell’Europa di cui, volenti o nolenti, facciamo parte e siamo tenuti a rispettare, anche se non piacciono. E’ triste constatare che a parole sono tutti europeisti e paladini della legalità, salvo poi scoprire a posteriori (sia che si tratti di frittura di pesciolini, di età pensionabile per le donne o di OGM) che le regole che ci sono (e che sono decise a Bruxelles spesso nella totale assenza di rappresentanti italiani) non piacciono. Troppo comodo così.

Dario Bressanini