Dario Bressanini

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Articoli di Dario Bressanini

Vino-alcol=?

1 un anno fa
Scritto da Dario Bressanini in

vinozero-1-200Parlando di bevande, nel piccolo market del mio campeggio in Sardegna, mentre cercavo del pecorino semistagionato, mi sono imbattuto in un prodotto che non avevo mai visto. Un vino in lattina a ridotto contenuto di alcol etilico: lo 0.5%. Non ho grossi problemi ideologici contro le lattine (anche se mi pare siano considerate un sacrilegio nel mondo del vino, dove l’ìmmagine conta moltissimo). Per ora comunque il buon vino lo trovo solo nelle bottiglie di vetro. A dire il vero questo vino, che vedete qui a fianco, non è il primo ad essere venduto in lattina (remember Giacobazzi is my wine?).

Però le mie esperienze passate con la birra senza alcol, fatte per puro dovere di sperimentazione scientifica :P , non mi avevano lasciato molto entusiasta, per dirla con un eufemismo. Insomma, ho comprato la lattina, sempre per dovere scientifico, ma un po’ perplesso. C’erano anche le versioni “rosso” e  ”rosato” ma anche il masochismo da sperimentazione scientifica ha un limite :mrgreen: . Mi sono limitato al bianco.

Non sono neanche sicuro che si possa tecnicamente chiamare “vino” (magari qualche esperto può confermare o smentire): guardando l’etichetta, il vino è un ingrediente. L’alcol viene tolto con un procedimento chiamato Spinning Cone Column descritto qui in breve.

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Se vi state chiedendo che cosa sono tutti quegli additivi, ecco qua:

E202 (Sorbato di potassio) e E211 (Benzoato di sodio) sono conservanti. Probabilmente il contenuto di alcol quasi nullo richiede dei conservanti addizionali per la conservazione del prodotto.

L’E330 è acido citrico ed ha una funzione antiossidante.

l’E442 è un fosfatide di ammonio, usato come emulsionante e stabilizzante della miscela.

L’additivo che mi stupisce di più è la presenza della saccarina (E954) come dolcificante. Forse è stata aggiunta per ridurre ulteriormente le calorie (evitando zucchero oltre che alcol), visto che il nome del prodotto richiama quello di varie bevande gassate senza calorie.

E’ difficile però sostenere, come fa l’azienda produttrice, che il prodotto sia totalmente naturale. Non che io abbia una qualche preferenza a priori per il “naturale”, come sapete bene. A parte che il vino è comunque un prodotto dell’uomo ed è tutto fuorché ”naturale”, vi ho mostrato questa etichetta per illustrare come questo termine sia ormai abusato dal marketing, e poiché non esiste una definizione legale che stabilisca quando è utilizzabile e quando no, ognuno fa un po’ quello che gli pare.

Il sapore? Beh, diciamo che non lo comprerò una seconda volta ;-)

A presto Dario Bressanini

Bevande d’infanzia

1 un anno fa
Scritto da Dario Bressanini in

Tutti abbiamo dei sapori o degli odori che ci ricordano l’infanzia. Cibi o bevande che fanno scattare qualche cosa nel cervello e richiamare alla mente ricordi sepolti. La scorsa settimana uno di questi ricordi è riaffiorato. Quando ero piccolo al sabato pomeriggio andavo all’oratorio, dopo il catechismo. Con qualche centinaio di lire si comperavano dei dolcetti e bevande. Non ero un tipo da caramelle e ancora oggi non ci vado matto. Mi piacevano invece le liquirizie di legno e i sacchettini di carta con dentro la farina di castagne, da aspirare con l’apposita cannuccia. Roba da farsi venire la silicosi da castagne :lol: . Dopo poche aspirate la cannuccia immancabilmente si toppava, e quindi si apriva il pacchettino e si trangugiava la farina rimasta in un solo colpo, rischiando l’ostruzione delle vie aeree.

Per riumidificare la gola dopo una tal prova il bar dell’oratorio aveva le tipiche bevande da oratorio, o almeno del mio oratorio. Le cochecole varie (la lettera k ancora non era parte del mio alfabeto. La mia maestra Paccotti mi aveva insegnato che le lettere dell’alfabeto italiano erano ventuno, e la cappa non era tra queste) esistevano già, ma all’oratorio non si vedevano molto. Forse non erano distribuite, non lo so. Fu solo più tardi che si cominciarono a vedere le bottigliette della Coca Cola. Le lattine non sapevamo cosa fossero. Che cosa si beveva? La gazzosa soprattutto. Con la cannuccia. Anni dopo le multinazionali bevandiere[*] l’avrebbero ridiffusa in Italia con altri nomi: sprite, Zup, ma per me rimaneva sempre gazzosa sotto mentite spoglie (e rimasi stupito quando un amico mi fece notare che il primo simbolo era un 7, non una zeta, e quindi si doveva leggere sevenup. “Che nome stupido per una gazzosa” pensai. Io e il marketing siamo sempre stati ortogonali).

Che altro si beveva? La spuma nera, perbacco. Prima che si diffondessero le cochecole, in Italia c’erano già delle bevande buscianti nerastre: il chinotto e la spuma (mod. 1938). A dire il vero a non tutti i bambini piaceva la spuma: con il suo retrogusto un po’ amarognolo aveva un che di sofisticato. Non era “facile”. Come il ginger, che a differenza della spuma non mi piaceva per nulla, e poi era di un rosso talmente innaturale da risultare sospetto ai miei occhi.

Bottigliette, come vi ho detto. La bottiglia da un litro la prendevo solo quando, ma ero già ragazzino e andavo alle scuole medie, d’estate andavo a giocare a tennis con un amico al dopolavoro dell’Enel. Il campo costava pochissimo e non erano in molti a sapere che nel cuore di Saronno, la mia città, c’era un campo tranquillo e quasi sempre libero. E al bar vendevano la spuma nera. Esisteva anche la varietà “bianca”, ma la mia preferita era la nera. Una spuma che non fosse nera non esisteva proprio!

Tra le bevande da oratorio c’era anche la cedrata (rigorosamente Tassoni), che anche lei in quanto a intensità di colore, con quel giallo quasi fluorescente, non aveva nulla da invidiare al ginger. E poi le solite aranciate e limonate (si chiamavano ancora in italiano e non avevano il soda appiccicato a mo’ di coda).

Tutto questo stream of consciousness mi è esploso nel cervello la scorsa settimana quando, nel far le ultime spese per le vacanze ho rivisto le bottigliette (non vi ho ancora detto che vi sto scrivendo da Costa rei, una località della Sardegna sud orientale, con una fetecchiosa connessione internet. “Naviga a 7 mega!”, millanta la pubblicità. Maddechè aho!? L’Italia non è un paese per Internet. Vi ho già detto che io e il marketing non andiamo d’accordo?).

Insomma, ho rivisto le bottigliette. Almeno alcune. E non ho potuto esimermi dal comprarle. Ho ritrovato la mia amata gazzosa, e la mia spuma nera (a dire il vero quest’ultima la compro spesso ancora oggi, ma le bottigliette retrò erano decenni che non le vedevo).

Eccole qui, fotografate di fretta su un set improvvisato: lo skateboard di mio figlio. Chissà cosa avrebbe detto la mia cara maestra Paccotti all’idea che nel duemila la lingua italiana avrebbe avuto più di ventun lettere.

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E dopo tanto tempo ho finalmente risolto (almeno credo) l’enigma del colore della cedrata. Un’occhiata all’etichetta svela che il colore è dovuto all’estratto di cartamo, o zafferanone.

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E io che da bambino pensavo che fosse dovuto al cedro. Come per il chinotto, paradossalmente una bevanda dal nome cedrata può non aver neppure visto il cedro, neanche con il binocolo.

E voi? Quale bevanda vi ricorda l’infanzia?

A presto  Dario Bressanini

[*] sì lo so, bevandiere non esiste.

Neurogastronomia: il vino costoso è più buono?

1 un anno fa
Scritto da Dario Bressanini in

neurogastronomy1--wineNel 2008 la rivista Journal of Wine Economics ha pubblicato uno studio statistico sull’apprezzamento del vino. 506 persone in totale hanno partecipato a 17 sessioni di degustazione con 523 vini diversi per un totale di 6175 degustazioni organizzate dal critico Robin Goldstein negli Stati Uniti. Il vino è stato presentato in doppio cieco: né la persona che lo serviva né il degustatore conoscevano l’identità del vino, il suo prezzo o altre caratteristiche oltre al colore. Ogni partecipante all’esperimento doveva dare un voto, da uno a quattro, al vino assaggiato. Il prezzo delle bottiglie variava da 1.65$ a 150$ mentre i volontari partecipanti all’esperimento andavano dai 21 agli 88 anni e rappresentavano una varietà di classi sociali. Il 12% dei partecipanti poteva, in qualche modo, considerarsi più “esperto”, ad esempio perché aveva seguito un corso di sommelier oppure lavorava nell’industria del vino. I vini degustati erano vari: rossi, bianchi, rosé e bollicine, da uve e nazioni diverse.

I voti delle degustazioni alla cieca sono state sottoposte all’analisi statistica di ricercatori dell’Università di Stoccolma e di Yale cercando di mettere in relazione il prezzo della bottiglia con il gradimento ottenuto. I risultati sono piuttosto sorprendenti. I ricercatori hanno trovato una leggera correlazione negativa tra il prezzo e il gradimento. In altre parole all’aumentare del prezzo del vino questo è leggermente meno apprezzato. (Più precisamente gli studiosi hanno trovato una buona correlazione tra il logaritmo del prezzo e l’apprezzamento, come potete leggere direttamente nell’articolo).

Se tuttavia si tiene conto solamente del giudizio del 12% di esperti la correlazione non è più negativa, anche se il piccolo campione statistico non permette di stabilire se la correlazione sia positiva, cioè se effettivamente un vino più costoso venga apprezzato di più da quegli esperti.

Gli effetti non sono grandi, ma non sono trascurabili:

Supponiamo di avere due vini, A e B, e che il vino A costi dieci volte di più di B. In una scala di valutazione da 0 a 100 (come quella usata dalla rivista Wine Spectator) la stima del modello predice che i non esperti assegneranno quattro punti in meno al vino A, rispetto a B, mentre gli esperti gli assegneranno sette punti in più.

I risultati numerici di questo esperimento non sono da prendere alla lettera, ed è probabile che effettuato in paesi diversi questo esperimento possa dare risultati diversi. E’ curioso comunque osservare che il livello di prezzo per cui esperti e non esperti concordano è circa di 25$. Al di sotto di questo prezzo gli esperti apprezzano meno dei non esperti, e la situazione è ribaltata al di sopra di questa soglia.

Temendo che i risultati potessero essere stati influenzati dai vini alle due estremità della scala di prezzo, i ricercatori hanno ripetuto l’analisi escludendo le bottiglie sotto i 6$ e sopra i 15$. I risultati sono stati confermati. Anzi, la correlazione in questo caso è ancora più robusta.

Secondo i ricercatori quindi il giudizio degli esperti è diverso da quello dei non esperti e suggerisce che per questi ultimi usare i giudizi dei primi per acquistare vino può non essere la strategia migliore.

Neurogastronomia

Che succede se gli assaggiatori conoscono il prezzo del vino? Il giudizio può esserne influenzato? E’ quanto hanno cercato di stabilire i ricercatori californiani Plassmann, O’Doherty, Shiv e Rangel (un grazie a Daniela Ovadia per aver segnalato lo studio tempo fa). A venti persone è stato somministrato del vino mentre erano monitorati da una macchina per la risonanza magnetica funzionale del cervello chiedendo di valutarlo. In pratica potevano osservare in tempo reale quali zone del cervello venivano irrorate e attivate.

I soggetti sono stati selezionati tra persone che apprezzano il vino rosso e, almeno occasionalmente, lo bevono.

Ai soggetti è stato fatto credere che avrebbero assaggiato cinque diversi Cabernet Sauvignon. L’unica informazione fornita era il prezzo del vino. In realtà i vini erano soltanto tre, ma due di questi sono stati somministrati due volte, segnalando dei prezzi diversi. Un vino venduto a 90$ la bottiglia è stato presentato la metà delle volte con il suo vero prezzo, l’altra metà con il prezzo di 10$. Allo stesso modo un vino da 5$ la bottiglia è stato anche presentato come se costasse 45$. Il risultato dell’esperimento è stato che i soggetti dichiaravano di apprezzare di più il vino quando veniva segnalato un prezzo più alto, anche se il vino era lo stesso.

Dopo otto settimane l’esperimento è stato ripetuto ma senza fornire alcuna indicazione di prezzo e i soggetti non hanno riscontrato, correttamente, differenze tra i vini.

Che il prezzo di un bene possa alterare il suo apprezzamento, modificando le aspettative, era una cosa già riscontrata in altri esperimenti. La cosa interessante di questo studio è che per la prima volta sono state anche misurate le attività cerebrali. Non sono apparse attività cerebrali diverse nella zona preposta all’interpretazione degli stimoli primari del gusto come la dolcezza: quella zona del cervello non era “ingannata” dal prezzo e il gusto veniva percepito nella stessa maniera. Ad un livello cognitivo più alto invece, nella corteccia orbifrontale, dove vengono codificate le esperienze di piacere derivanti dall’odore, dal sapore e persino dell’ascolto musicale, ad un prezzo più alto corrispondeva una irrorazione sanguigna più elevata. Pare quindi che l’aumento di piacere derivante dal consumo di prodotti costosi, almeno in campo gastronomico, sia un effetto reale e più complesso di quanto si credesse sino ad ora.

Una delle assunzioni tipiche dei manuali di economia è che la propensione all’acquisto di un bene dipenda solo dalle caratteristiche intrinseche dell’oggetto che si vuole acquistare, e che la curva della domanda diminuisca all’aumentare del prezzo. A quanto pare questa assunzione non è sempre valida (e chi si occupa di marketing questo lo sa benissimo :P )

I ricercatori concludono

Noi ipotizziamo che ogni azione che possa influenzare le aspettative sulla qualità di un prodotto,  come i giudizi degli esperti, valutazioni certificate tramite un peer review, informazioni sul paese di origine, sul punto vendita e sul marchio (in particolare quelli associati a prodotti di lusso), e una ripetuta esposizione alla pubblicità potrebbe portare a effetti simili a quelli individuati.

Non mi stupisce che il giudizio delle persone, specialmente in campo enogastronomico, venga influenzato da molti fattori che contribuiscono a creare una aspettativa positiva sulle proprietà del prodotto. Poiché siamo stati abituati all’equazione “qualità superiore = prezzo superiore” questa implicazione viene a volte sfruttata dai venditori leggendola da destra verso sinistra. Quello che però ritengo molto affascinante è il fatto che gli esperimenti di Ranger mostrano che effettivamente il vino più costoso è più buono: il cervello effettivamente risponde segnalando una sensazione piacevole maggiore. Solo che questo non dipende dalla qualità intrinseca del vino ma dall’elaborazione successiva del nostro cervello. Troppo spesso in campo enogastronomico si crede di poter valutare la qualità oggettiva di un cibo o di una bevanda semplicemente assaggiando (non in cieco). In questo modo però non è facile separare le caratteristiche intrinseche da tutti gli altri segnali che arrivano al nostro cervello.

A questo punto non posso non mostrarvi questo mitico spezzone di “Straziami ma di baci saziami” di Dino Risi con Nino Manfredi

La prossima volta che avete ospiti a cena, accennate casualmente al fatto che il vino che si apprestano a bere è una bottiglia riserva molto costosa (in realtà comprata al supermercato a 5 euro): lo apprezzeranno davvero molto di più :lol:

Dario Bressanini

p.s. Già che ci siete potete leggere qualche altro articolo dal Journal of Wine Economics. Ve ne segnalo uno sul prezzo del vino in rapporto alle sue caratteristiche oggettive, uno sull’affidabilità dei giudici ai concorsi vinicoli e uno sulla concordanza dei risultati tra diversi concorsi.

Ma anche i lavori presentati ad un convegno sull’economia del vino, tenuto ad Adelaide (Australia).  C’e’ anche uno studio effettuato all’Università di Padova dove si confrontano, mediante assaggi alla cieca di 14 vini diversi, i voti dati da studenti di enologia con quelli di studenti di altri corsi non vinicoli. I ricercatori non trovano differenze di apprezzamento tra i due gruppi, e neppure una correlazione tra i voti assegnati e il prezzo dei vino, o il punteggio di Wine Spectator.

Bibliografia


Il matrimonio tra pesci e acidi

2 anni fa
Scritto da Dario Bressanini in

pesce-acidi-1-200C’è chi ama l’odore del pesce e chi non lo sopporta. Appena pescato tuttavia il pesce ha un aroma piuttosto tenue, quasi erbaceo.

L’odore intenso che il pesce, soprattutto di mare, comincia ad assumere dopo la cattura deriva da una molecola chiamata trimetilammina, un composto organico contenente azoto. Questa molecola è altamente volatile, ed è per questo che l’odore di pesce è spesso molto percepibile. Con il passare del tempo i batteri presenti sulla pelle e sulle squame iniziano a degradare le cellule e a produrre trimetilammina in gran quantità.

Lavate sempre bene con acqua corrente il pesce prima di cucinarlo per togliere il più possibile le ammine. Un detto popolare sostiene che non si debba lavare il pesce di mare con l’acqua dolce perché “toglierebbe il sapore” ma è privo di fondamento.

Le ammine, poco solubili in acqua, in presenza di acidi acquistano una carica elettrica positiva e diventano facilmente solubili. Perdendo volatilità non possono più librarsi nell’aria e raggiungere i sensori del nostro naso.

Un modo classico di cucinare alcuni pesci è di cuocerli brevemente in un liquido acquoso aromatico chiamato in francese court bouillon. Una caratteristica importante del court bouillon è la presenza di un componente acido. Che sia vino, aceto, succo di limone o altro dipende dalla tradizione culinaria di un paese, ma la presenza di un acido ha una precisa motivazione chimica e organolettica.

Il pomodoro, tipico ingrediente di molte ricette italiane di pesce, con la sua acidità svolge la stessa funzione. L’acido riduce l’odore delle ammine che potrebbero mascherare il sapore delicato del pesce.

pesce-acidi-2-200L’abitudine di spruzzare del limone sul pesce, una volta servito, non serve a “sgrassarlo” come a volte si sente dire. Può invece essere forse nata in tempi quando la refrigerazione e la conservazione del pesce fresco era problematica. Un’abbondante spruzzata di limone riusciva a coprire odori non proprio gradevoli derivanti da una produzione eccessiva di ammine, se erano passati troppi giorni dalla pesca.

Se la carne del pesce viene lasciata a contatto con un acido sufficientemente a lungo, questo può addirittura denaturare le proteine delle fibre muscolari e “cuocere” il pesce anche senza calore. Questo procedimento è alla base di un famoso piatto peruviano, il ceviche, ma ormai popolare in molti altri paesi dell’America latina. Dei piccoli pezzi di pesce, gamberetti, o frutti di mare crudi vengono lasciati marinare nel succo di lime o di limone per un certo tempo, insieme a peperoncino fresco, cipolla ed erbe aromatiche. Gli acidi cuociono le fibre trasformando la carne semigelatinosa in una massa molto più solida, analogamente a quanto accadrebbe per effetto del calore ma mantenendo il sapore crudo. Anche in Italia possiamo trovare delle ricette che sfruttano lo stesso processo, ad esempio le alici crude marinate nel limone. Attenzione però: il pesce sembra cotto ma in mancanza del calore i microrganismi e i parassiti eventualmente presenti non vengono eliminati. Rischi sanitari analoghi si corrono consumando pesce crudo, come nel sushi e nel sashimi, piatti giapponesi ormai popolari anche in Italia.

Gli acidi giocano un ruolo fondamentale anche in alcune ricette dove i pesci vengono fritti. È il caso ad esempio delle sarde in saòr, del pesce in carpione, o dello scapece. In queste ricette i pesci, una volta fritti, vengono posti in un liquido variamente aromatizzato e contenente verdure diverse, ma sempre in presenza di aceto. L’acidità in questo caso serve per conservare gli alimenti perché gli acidi rallentano o bloccano la proliferazione batterica e il piatto può essere conservato per diversi giorni. Questo metodo di conservazione è addirittura descritto nel de re coquinaria, un testo classico della letteratura gastronomica latina:

UT PISCES FRICTI DIU DURENT.

Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur

“per conservare i pesci fritti, non appena sono stati fritti e tolti dalla padella, si coprano con l’aceto caldo”

Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 501

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